LEVADURA LÍQUIDA PARA CERVECERIA CASERA

La última tendencia….la innovación más reciente, el desarrollo y la evolución en fermentación….muchas frases, muchas ideas, lo cierto es que la levadura líquida ha venido a empujar el carro de la calidad, cada vez más cerveceras, de todos los tamaños, se suman a la producción regular de cerveza con levadura líquida. Lo mejor de todo es que se puede encontrar este producto líquido de una excelente calidad en Chile……así es, empresas nacionales ya están cultivando, propagando y poniendo al alcance de las cervecerías este formato de levaduras.

Lamentablemente la levadura no puede hablar….si lo hiciera, gritaría, lloraría o se quejaría si algo no le gusta, si no le hiciéramos caso a sus suplicas, nos castigaría devolviéndonos, cual lágrimas, sabores y olores no esperados. Como cerveceros caseros, sabemos que una levadura fuera de condiciones ideales nos entrega sabores a manzana, picantes, frutados, sensaciones alcohólicas, huevo y más…..los llamados subproductos de la fermentación, siempre están presentes, pero debemos controlarlos para que armonice con el resto de los ingredientes.

Cómo cada cerveza tiene su propio perfil, también cada cerveza debería ser inoculada con su propia cepa de levadura, como cada tipo de levadura desarrolla su propio mix de subproductos que le entrega su única característica fermentativa, el cervecero debe combinarla con el mejor mix de ingredientes para lograr un determinado estilo de cerveza, y aquí  mis cerveceros…..es donde se encuentra el principal y más grande beneficio de las levaduras líquidas….podemos encontrar tantas levaduras líquidas, como estilos de cerveza existen, si bien no es un match 1 a 1, al menos encontramos una cepa de levadura por grupo de estilos de cerveza, como referencia, tenemos la empresa White labs, referente en el mercado de las levaduras líquidas en USA, que presenta un catálogo de al menos 80 tipos de levadura líquida para uso cervecero, si comparamos con los 6 o 7 tipos de levadura en polvo a la que podemos acceder constantemente en Chile, la levadura líquida ofrece un nuevo mundo de sabores y aromas, además las empresas que tienen la capacidad instalada para propagar levaduras, también pueden cultivar bacterias para obtener cervezas imposibles de conseguir de otro modo como las saison, lambic o bret…..también podemos acceder en formato líquido a la última tendencia, las levaduras Kveik (tema que desarrollaremos en otro momento).

El segundo beneficio en importancia según mi punto de vista es el rate pitch, o, la cantidad de células vivas necesarias para obtener una buena fermentación basada en la cantidad de mosto a convertir en cerveza. Las levaduras líquidas pasan por un proceso de conteo celular que incluye la cantidad justa para llegar a la densidad original proyectada, en nuestro caso, la levadura contiene el número exacto, personalizado para las recetas Barbón, lamentablemente las levaduras secas o en polvo vienen estandarizadas en 11,5 gramos para toda la distribución mundial y si bien podemos obtener muy buenas cervezas, la combinación de la gran variedad, rate picht correcto y alta eficiencia de las cepas líquidas, hacen que el formato líquido se imponga en calidad.

Barbón ahora pone a disposición de los cerveceros caseros barbón y de todos los cerveceros caseros chilenos, el formato líquido, en cooperación con nuestro nuevo partner, LIVA YPB (yeast propagator bank), empresa chilena que ha venido cultivando y propagando variadas cepas de levadura líquida para distintos usos, incluyendo el cervecero.

Desde su web “ Liva® es la primera empresa en Chile en desarrollar tecnologías para procesos de producción y escalamiento de microorganismos. Gracias a su tecnología, ofrece servicios y productos a base de levaduras, bacterias y microorganismos probióticos de alta calidad, ayudando a diferentes áreas industriales y sectores productivos a obtener sus materias primas con menores costos y tiempos de entrega con bioprocesos y tecnologías de alto rendimiento.”

Ahora solo debes atreverte a subir el nivel de tu cerveza, si eres usuario Barbón, todas las recetas avanzadas de la tienda miembros, ya tienen incorporadas las levaduras líquidas. Si no eres usuario barbón, puedes obtener los viales de levadura desde la tienda a todo público.

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