LEVADURA

La magia que transforma azúcar en cerveza artesanal

La levadura es un elemento de vital importancia, es el elemento que transforma el mosto en cerveza, es lo que genera la “magia”, por muchos siglos, el proceso que transformaba el mosto era considerado una magia, solo fue hasta el siglo XIX, que Luis Pasteur descubrió este organismo. Gracias a Pasteur los cerveceros ahora disponemos de cientos de cepas trabajadas en laboratorio, que entregan resultados predecibles y medibles a distintas temperaturas y condiciones de fermentación.

Las levaduras son hongos unicelulares con paredes rígidas que taxonómicamente se agrupan en el género Saccharomyces. Se encuentran frecuentemente asociados a las hojas de las plantas, flores, suelo, insectos y en la piel y el tracto intestinal de los mamíferos. La especie inicialmente mejor conocida fue Saccharomyces cerevisiae (ALE), que se utiliza en la elaboración del pan y cerveza, pero hay más de ochocientas especies de levaduras y al menos ciento cincuenta de ellas pueden metabolizar el almidón, principal insumo para la elaboración de cerveza.

Podemos dividir la levadura en 2 tipos principales, son las más usadas en cervecería y nos permite ordenar los estilos de cerveza según el tipo de levadura que utilizan para fermentar:

ALES (Saccharomyces cerevisiae)

·         Fermentación alta. Esto quiere decir que las levaduras trabajan en la parte superior del líquido o mosto que está fermentando.

·         Trabajan en un rango de temperaturas de entre 18º y 25º

·         Rápida. Tarda 1 a 2 semanas.

·         Resultados más complejos. Sabores más fuertes, frutados, ésteres

LAGER (Saccharomyces pastorianus)

·         Fermentación Baja. Las levaduras trabajan en el fondo del mosto que están fermentando.

·         Trabajan fermentando el mosto en un rango de 8º a 15º

·         Lenta. Demora de 1 a 3 meses

·         Sabores más limpios, suaves, menos afrutados y mas atenuados.

Las Ales llegaron en primer lugar, cuando los cerveceros no conocían de modo completo el papel que desempeñaba la levadura. No existía el conocimiento científico de las mismas, ni siquiera la certeza de su existencia.

En 1680 Anton van Leeuwenhoek describió unos pequeños glóbulos, a partir de sus observaciones microscópicas de los restos de un barril de cerveza, como posibles responsables de la fermentación, hasta principios del siglo XIX no se creía que la fermentación se debiera a la acción de organismos vivos, más bien era una materia de estudio de los químicos.