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AGUA PARA CERVECERÍA CASERA
Quizá uno de los elementos más relevantes en el sabor y calidad final de una cerveza, es el agua con la que se prepara y probablemente es el ingrediente al que menos atención se presta al momento de diseñar una receta. El agua requiere un conocimiento más avanzado y más complejo para poder ser entendida y/o modificada dentro de la receta, la química del agua resulta difícil de calcular y medir, es por esto que es más simple concentrarse en el resto de los ingredientes que conforman una cerveza. Es mucho más simple concentrarse en el tipo de malta o tipos de lúpulo o tipos de levadura, esto porque están disponibles en las tiendas cerveceras, los fabricantes incluso publican guías con los parámetros y resultados finales que se alcanzan con ellos. Esto nos permite avanzar por mucho tiempo jugando con las distintas combinaciones de malta-lúpulo-levadura, antes de ponernos a pensar acerca del agua.
Sin duda la comprensión de la química del agua y su papel es bastante complejo y profundo, sin embargo hay ciertas directrices generales con las que se puede comenzar su estudio.
Lo primero que debemos considerar es que la composición química del agua, es parte de la receta que estamos elaborando, así como lo es el nivel de alfa ácidos del lúpulo o la cantidad de maltodextrina convertida del grano de cebada. Así como la levadura, el agua puede acentuar sabores o esconderlos, distintos tipos de agua sirven para distintos tipos de cerveza, aun dicho esto, un tipo de agua, potable de ciudad por ejemplo, puede servir para muchos tipos de cerveza distintos, así funciona con muchos cerveceros que elaboran un amplio espectro de recetas con solo un tipo de agua obteniendo buenos resultados.
El cervecero tiene dos opciones, puede hacer cerveza con su agua, sin modificaciones lo que en la mayoría de los casos funciona bien…… o puede modificar su producción de cerveza de dos formas, puede hacer cervezas adecuadas para su tipo de agua o puede modificar el agua para adecuarla al estilo de cerveza. Los últimos dos caminos requieren estudio y algo de equipamiento.
Finalmente cada camino llevará al cervecero con experiencia a una buena cerveza o a una excelente cerveza, si eres un cervecero que se inicia o quieres empezar de alguna forma, el agua no es la principal preocupación, los kits cerveceros barbón son un vehículo para iniciar este camino, con el kit puedes concéntrate en aprender el proceso para hacer cerveza de manera simple, el tratamiento del agua no es necesario acá ya que obtienes un insumo que ya contiene todos los elementos necesarios para convertirse en cerveza por lo tanto el fabricante de este insumo clave, ya se preocupó de las variables del agua que se describirán más abajo….. Pero siempre es bueno saber
El cervecero casero barbón que elabora con mosto concentrado no debe macerar, la maceración es la conversión de las largas cadenas de almidón en cadenas más simples que luego son la base con la que la levadura convierte el mosto en cerveza, fundamental para obtener una buena conversión, es el PH, este PH es afectado por el PH del agua que utilizamos para macerar y es por esta razón que el PH del agua es vital, por lo tanto toda modificación del agua para mejorar la cerveza, se refiere al PH del agua que usaremos en la maceración.
Cómo el cervecero barbón no necesita macerar, no es necesario modificar el PH, sin embargo hay algunos elementos que de todas maneras permiten mejorar la cerveza y que funcionan para cerveceros que maceran y para cerveceros que no maceran, todo esto en relación a los componentes del agua.
Vamos a simplificar la definición diciendo que el PH del agua es una medición que permite indicar la acidez alcalinidad del agua, esto es muuucho más complejo pero es una buena aproximación, se mide en una escala entre 0 y 14, donde el nivel 7 es neutro, bajo 7 es ácido y sobre 7 es básico. Pero no solo debemos conocer el PH, también como cerveceros, necesitamos saber la ALCALINIDAD. Profundizar en esto puede resultar muuuuy complejo y no necesario ahora. En términos generales las cervezas ligeras, rubias y refrescantes necesitan un nivel menor de alcalinidad y un mayor nivel de alcalinidad en cervezas más rojas y oscuras.
Algunos perfiles de agua típicos de ciudades famosas por su producción de estilos únicos de cerveza se presentan abajo:
Los componentes que afectan el PH de la maceración son los iones de bicarbonato, calcio y magnesio, los que abordaremos en otro documento desde la sección privada de nuestra web, habilitada solo para usuarios del kit. El PH óptimo para que ocurran todas las conversiones debe estar entre 5,2 y 5,5. Para lograr corregir el PH, en caso de tener un PH bajo o alto, puede pasar por adición de sales al agua o la inclusión de maltas especiales a la maceración, pero todo esto es necesario, como indicamos antes para los cerveceros que maceran en el método todo grano, los cerveceros barbón no deben modificar el ph ya que la maceración ya fue realizada por el fabricante del mosto concentrado.
Para todos los cerveceros barbón o cerveceros que fabrican en base a mosto concentrado o extracto de malta líquida o en polvo algunos tips:
· No intentes modificar el PH
· Piensa en agregar o modificar cosas al agua después de haber elaborado un par de veces la misma receta
· Si no conoces tu perfil de agua, agrega los iones indicados abajo, de a poco y de a uno, experimenta y deja siempre unas botellas guardadas para comparar los resultados
· El sodio aporta carácter y cuerpo….. pero no es llegar y agregar, niveles sobre 80ppm agregan un sabor a agua marina.
· El cloruro resalta la dulzura de la malta, algo que muchos buscamos en las cervezas ale inglesas y que también aporta al cuerpo, entendiendo cuerpo como la sensación en boca de la cerveza.
· Sulfato (SO4), hace más notorio el amargo del lúpulo.
Consideración adicional con respecto al cloro…. El Cloro tiene un efecto negativo en la cerveza, principalemente por la generación de clorofenoles que se traducen en aromas medicinales en la cerveza final, para eliminar el cloro del agua , basta con llevar el agua sobre 40 grados y dejar enfriar, el cloro es altamente volátil por lo tanto esto es suficiente y eficiente.
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